Contamination et détérioration des aliments d'origine végétale

Les tissus internes des végétaux renferment normalement peu de micro-organismes. Par contre, leurs revêtements externes abritent de nombreux micro-organismes de la flore du sol et de l'eau, de même que des contaminants de l'air.
Si l'on utilise des matières fécales comme fertilisant, leur flore peut participer à la contamination. Le nombre total de micro-organismes dépendra du type de plante et de l'environnement.

Les germes d'altération le plus fréquemment présents, sont des moisissures, de nombreuses espèces de levures, particulièrement sur les fleurs et les fruits, et des bactéries.

La peau des fruits et légumes forment une barrière qui s'oppose à la pénétration des germes d'altération, et contribuent efficacement à prolonger la conservation de ces denrées après la récolte. Cependant, les manipulations au cours de la cueillette, du transport ou de la préparation peuvent léser ou éliminer cette protection naturelle, d'où la mise en contact des germes d'altération avec les tissus internes.

Les précautions pour éviter d'endommager les enveloppes protectrices des fruits et légumes sont donc des moyens très efficaces de faciliter leur conservation.
Le lavage des surfaces des végétaux immédiatement avant leur traitement est un autre moyen de diminuer la charge microbienne des produits.