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Guide des aliments, Histoire, origine, description et valeur calorique, vitamines et minéraux
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| Sommaire / Sommaire infos nutrition / Sommaire des micro-organismes / Les micro-organismes / Aspergillus | ||||||
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Aspergillus |
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| Moisissures extrêmement répandues et comprenant plus d'une centaine d'espèces. Les conidies peuvent être noires, vertes ou brunes. Elles sont produites en chapelets multiples qui irradient autour d'un conidiophore commun. Les formes parfaites (produisant des asco-spores) portent les noms de genre Emericella, Eurotium ou Neosartorya. Les Aspergillus altèrent de nombreux aliments durant leur entreposage : fruits, légumes, céréales, graines d'oléagineux, viandes salées et séchées, huiles. A. glaucus et les espèces voisines sont xérophiles et se développent dans les graines de légumineuses, de même que dans les aliments renfermant des concentrations importantes de sel (jambon, bacon) ou de sucre (confitures, gelées). A. niger altère des fruits et légumes, de même que les produits laitiers. Quelques espèces, comme A. flavus, produisent de redoutables mycotoxines. Les Aspergillus sont largement utilisées par l'industrie. A. niger produit de l'acide citrique, de l'acide gluconique, de l'acide gallique et des enzymes ((3-galactosidase, glucoamylase, invertase, lipase, pectinase). A. oryzœ est utilisée dans la production d'a-amylase. A. oryzœ et d'autres espèces interviennent dans la production de plusieurs aliments orientaux fermentes. |
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