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Présentation :
Le foie des jeunes animaux est le plus tendre et le plus savoureux. Le foie de veau est le plus prisé, mais celui d'agneau, de génisse, de volaille et de lapin sont également très appréciés. Quant aux autres, ils deviennent plus pâteux.
Achat :
La couleur du foie varie selon l'âge de l'animal. Le foie doit être luisant et ne dégager aucune odeur forte.
Préparation et Utilisation :
Débarrasser le foie de sa fine membrane transparente et de ses conduits puis le faire tremper dans du lait afin que sa saveur s'atténue.
Couper le foie en tranches égales afin d'uniformiser la cuisson, puis le sauter, le mariner, le griller ou le poêler.
Cuisson :
Ne jamais cuire le foie "saignant" mais légèrement rosé tout au plus sans pour autant le surcuire.
Conservation :
Conserver le foie au réfrigérateur quelques jours seulement. Il gagne à être cuit rapidement. Le foie supporte la congélation quelques mois.
Astuces :
Effet médicinal :
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