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Présentation :
Il existe près de 500 variétés d'oursins dont plusieurs ne sont pas comestibles. Certains piquants sont fixes tandis que d'autres sont mobiles, permettant ainsi à l'oursin de se déplacer. Sur le dessus de la carapace se situe l'anus alors qu'en dessous, on retrouve la bouche munie de 5 dents. La partie comestible orangé sous la bouche appelée "corail" est l'ensemble des 5 glandes sexuelles de l'oursin.
Achat :
On retrouve sur les étales des poissonneries des oursins entiers, ou leur corail seulement. L'oursin entier doit avoir des piquants ferment et la bouche serrée.
Préparation et Utilisation :
Ouvrir l'oursin en pratiquant une incision tout autour de la partie molle proche de la bouche. Jeter les vicères et ne conserver que le corail et son jus.
L'oursin est mangé cru agrémenté de jus de citron et d'échalote, tout simplement accompagné de pain beurré. Il sert à la préparation de la soupe de poissons aux oursins.
Cuisson :
Conservation :
L'oursin se conserve une à deux journées dans un récipient hermétique placé au réfrigérateur. Il est très périssable. Retirer au préalable "l'œil" de l'oursin.
Astuces :
Effet médicinal :
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