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Présentation :
Les rognons de mouton et de porc ne sont fait que d'un seul lobe, alors que ceux du bœuf et du veau en ont plusieurs. Les rognons d'agneau, de génisse et de veau sont les plus tendres et les plus savoureux. Ceux du mouton, du porc et du bœuf ont une saveur prononcée et âcre en plus d'être fermes.
Achat :
Choisir des rognons luisants, ne dégageant pas une forte odeur d'ammoniaque, et colorés. La couleur des rognons de bœuf et d'agneau est brun foncé, celle des rognons de porc est rouge-brun pâle tandis que celle des rognons de veau est brun très pâle.
Préparation et Utilisation :
Une fois les rognons lavés, retirer la fine membrane transparente, couper les rognons en deux puis enlever les conduits internes et la graisse. Si une certaine odeure se dégage des rognons, les ébouillanter brièvement.
Marier les rognons avec des tomates, des champignons, du jus de citron, de la crème, du vin ou de la moutarde.
Cuisson :
Les rognons tendres sont meilleurs sautés, grillés ou rôtis. Ceux qui sont plus fermes doivent être braisés. Ne pas les surcuire.
Conservation :
Conserver les rognons une journée tout au plus au réfrigérateur.
Astuces :
Effet médicinal :
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