Bacilles Gram positif anaérobies facultatifs, catalase positive, qui présentent, selon les espèces, une grande variété de tolérances thermiques.

Ils sont halophiles (6,5 à 10 % de NaCl).

Ce genre partage plusieurs caractéristiques communes avec Lactobacillus,

Microbacterium et Listeria. L'espèce B. thermosphacta (antérieurement nommée Microbacterium thermosphacta) est psychrotrophe et souvent associée aux viandes rouges ou aux produits carnés, dont elle cause parfois l'altération (en particulier les viandes conditionnées sous vide et réfrigérées).

Les Bactéries
Rôle dans l'alimentation :	S'attaquent aux aliments et les transforment ou provoquent des toxi-infections alimentaires.
Processus :	La plupart décomposent des matières organiques, ou parasitent des plantes ou des animaux.

Les Moisissures et les levures (Mycètes)
Rôle dans l'alimentation :	S'attaquent aux aliments et les décomposent ou provoquent des intoxications alimentaires.
Processus :	Décomposent des matières organiques ou parasitent des plantes (plus rarement des animaux).

Les Virus
Rôle dans l'alimentation :	Certaines maladies virales sont transmises par les aliments.
Processus :	Parasitent les cellules des autres organismes.

Les Algues unicellulaires
Rôle dans l'alimentation :	Certaines produisent des toxines qui s'accumulent dans les fruits de mer.
Processus :	Font la photosynthèse comme les plantes vertes, mais vivent en milieu aquatique.

Les Protozoaires
Rôle dans l'alimentation :	Certains protozoaires parasites sont transmis par les aliments.
Processus :	Vivent librement en milieu aquatique, ou parasitent des animaux ou des humains.

Les Vers parasites
Rôle dans l'alimentation :	Certains vers parasites sont transmis par les aliments.
Processus :	Vivent aux dépens des animaux ou des humains.