Genre très vaste, renfermant des levures hétérogènes, et qui a subi de profonds remaniements ces dernières années.

Les formes parfaites (ascomycètes) ont été transférées dans d'autres genres comme Kluyveromyces et Pichia, tandis que des formes imparfaites provenant d'autres genres, comme Torulopsis, sont venues s'ajouter au groupe.
Ce sont des levures aux cellules sphériques ou cylindriques avec bourgeonnement multilatéral. Elles forment un pseudomycélium et un mycélium avec blastospores et chlamydospores. Elles ne sont pas pigmentées.

Certaines espèces sont aérobies strictes, d'autres anaérobies facultatives.
Elles sont très répandues dans l'environnement: on les trouve dans l'eau, dans l'air, sur les plantes et les animaux, dans les égouts, sur les équipements et les produits alimentaires.

Elles altèrent les saucisses fumées, les viandes fraîches, les fruits frais, les légumes, les produits laitiers, les boissons alcoolisées, les marinades, etc.
Les souches psychrotrophes se trouvent fréquemment dans les jus de fruits réfrigérés. C. lipolytica (forme parfaite Saccharomycopsis lipolytica) peut détériorer le beurre et la margarine.

Plusieurs espèces de Candida sont utiles dans l'industrie alimentaire. G utilis (forme parfaite Hansenula jadinii) est utilisée comme supplément alimentaire pour les animaux et les humains.

D'autres espèces interviennent dans la fermentation des grains de cacao, du kéfir, de bières et d'autres produits. C. kriisei (forme parfaite Issatchenkia orientalis) est mélangée aux cultures de bactéries lactiques servant au démarrage des fermentations des produits laitiers pour maintenir leur activité et augmenter leur longévité.

Les Bactéries
Rôle dans l'alimentation :	S'attaquent aux aliments et les transforment ou provoquent des toxi-infections alimentaires.
Processus :	La plupart décomposent des matières organiques, ou parasitent des plantes ou des animaux.

Les Moisissures et les levures (Mycètes)
Rôle dans l'alimentation :	S'attaquent aux aliments et les décomposent ou provoquent des intoxications alimentaires.
Processus :	Décomposent des matières organiques ou parasitent des plantes (plus rarement des animaux).

Les Virus
Rôle dans l'alimentation :	Certaines maladies virales sont transmises par les aliments.
Processus :	Parasitent les cellules des autres organismes.

Les Algues unicellulaires
Rôle dans l'alimentation :	Certaines produisent des toxines qui s'accumulent dans les fruits de mer.
Processus :	Font la photosynthèse comme les plantes vertes, mais vivent en milieu aquatique.

Les Protozoaires
Rôle dans l'alimentation :	Certains protozoaires parasites sont transmis par les aliments.
Processus :	Vivent librement en milieu aquatique, ou parasitent des animaux ou des humains.

Les Vers parasites
Rôle dans l'alimentation :	Certains vers parasites sont transmis par les aliments.
Processus :	Vivent aux dépens des animaux ou des humains.