Guide des aliments, Histoire, origine, description et valeur calorique, vitamines et minéraux
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Hanseniaspora |
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Levures ascomycètes allongées à bourgeonnement bipolaire (forme de citron). Asque à deux ou quatre spores en forme de chapeau. Les formes imparfaites portent le nom de genre Klckera. Anaérobies facultatives, elles fermentent rapidement les sucres, mais sont faiblement tolérantes à l'alcool (4 à 6 %). On peut les trouver dans plusieurs fruits (raisins, figues, tomates, fraises, agrumes...), qu'elles peuvent contribuer à altérer. Elles sont indésirables au cours de la vinification car elles produisent peu d'alcool et développent des arômes déplaisants. |
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