Guide des aliments, Histoire, origine, description et valeur calorique, vitamines et minéraux
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Lactococcus |
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Cocci ovoïdes ou sphériques Gram positif, catalase négative, anaérobies facultatifs, antérieurement placés dans le genre Streptococcus (la plupart des espèces du groupe N). Ce sont des bactéries lactiques homofermentaires. Le genre comprend actuellement quatre espèces : Lactococcus lactis (antérieurement Streptococcus lactis, Lactobacillus xylosus et Lactobacillus hordni), Lactococcus garvie (antérieurement Streptococcus garvie), Lactococcus plantarum (antérieurement Streptococcus plantarum) et Lactococcus raffìnolactis (antérieurement Streptococcus raffinolactis). Elles sont moins tolérantes au sel que d'autres bactéries lactiques. Elles peuvent croître à des températures voisines de 10 °C, mais pas au-dessus de 45 °C. On les trouve fréquemment à la surface des végétaux et dans le lait. Elles jouent un rôle très important dans plusieurs fermentations alimentaires, mais contribuent également à des altérations, en particulier celle du lait frais non pasteurisé. |
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