Guide des aliments, Histoire, origine, description et valeur calorique, vitamines et minéraux
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Zygosaccharomyces |
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Levures ascomycètes à bourgeonnement multilatéral et ascospores réniformes. Anaérobies facultatives, elles fermentent vigoureusement les sucres. Z. roiixii (antérieurement Saccharomyces roiixii) est l'espèce la plus importante. Elle est osmophile (aw, jusqu'à 0,62) et peut croître dans les aliments à fortes concentrations en sucre comme le miel, le sirop et la mélasse. Les levures de ce genre supportent bien l'acidité ; elles altèrent fréquemment la mayonnaise et les sauces à salade. Z. roiixii est utilisée pour la production de sauce soya, de miso et d'autres produits alimentaires orientaux. |
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