Les moisissures produisent des mycotoxines, ce qui en fait des agents d'intoxication alimentaire. Le rôle des moisissures dans les toxi-infection, n'a attiré l'attention des chercheurs que depuis une trentaine d'années, à la suite de l'intoxication massive de milliers de volailles en Angleterre.

Une toxine sécrétée par une moisissure, Aspergillus flavus, dans leur nourriture (des tourteaux d'arachides originaires du Brésil) s'est révélée la cause de la mort subite des volatiles. On donna le nom d'aflatoxine au composé toxique en cause. L'aflatoxine est la substance chimique naturelle la plus cancérigène connue actuellement.

On appelle mycotoxines les toxiques élaborés par certaines moisissures durant leur croissance sur les aliments. Plus de 200 espèces de moisissures, parmi les 100 000 qui sont susceptibles de se retrouver dans les produits agricoles et alimentaires, peuvent produire des mycotoxines. Au moins une centaine de mycotoxines différentes ont été mises en évidence jusqu'ici, et de nouvelles sont découvertes chaque année.

Les mycotoxines ne sont pas toutes toxiques pour les humains. Certaines peuvent être inactivées dans le tube digestif avant leur absorption, alors que d'autres ne sont pas absorbées. Quelques-unes, par contre, sont très dangereuses pour la santé, tant chez les humains que chez les animaux domestiques. Certaines sont mutagènes et cancérigènes, d'autres endommagent des organes particuliers, principalement le foie, les reins et le système nerveux, d'autres encore agissent sur la reproduction (avortement, stérilité...).

Deux maladies humaines historiques ont été rattachées de façon irréfutable à des mycotoxicoses : ce sont Vergotisme et Valencia toxique alimentaire.

Principales mycotoxines susceptibles d'intervenir
sur la santé animale ou humaine

Moisissure responsable :	Aflatoxines Aspergillus flavus et autres
Aliments contaminés :	Maïs, arachides, noix, graines de soja
Effets toxiques :	Cancer du foie Hémorragies Dégénérescences du foie

Moisissure responsable :	Citrinine Pénicillium citrinum Citréoviridine Pénicillium citreoviride
Aliments contaminés :	Riz et autres céréales
Effets toxiques :	Lésions rénales Troubles neurologiques et cardiaques

Moisissure responsable :	Ergotamine Claviceps
Aliments contaminés :	Seigle
Effets toxiques :	Ergotisme (feu de Saint-Antoine)

Moisissure responsable :	Ochratoxines Aspergillus ochraceus Pénicillium viridicatum
Aliments contaminés :	Maïs, orge, arachides
Effets toxiques :	Lésions aux reins et au foie

Moisissure responsable :	Patuline Pénicillium expansum
Aliments contaminés :	Pommes, jus de pomme, blé
Effets toxiques :	Effets neurotoxiques Sarcomes de la peau

Moisissure responsable :	Trichothécènes Fusarium
Aliments contaminés :	Millet, maïs et autres céréales
Effets toxiques :	Aleucie toxique alimentaire Cancer de l'œsophage

Moisissure responsable :	Zéaralénone, Fusarium
Aliments contaminés :	Maïs
Effets toxiques :	Effets œstrogéniques, avortements, perturbation de la reproduction chez le porc

Prévention aux infections due aux moisissures

Entreposer les récoltes et les produits alimentaires dans des conditions non propices au développement des moisissures.
Surveiller la teneur en aflatoxines des oléagineux et des céréales.
Surveiller les signes de mycotoxicose chez les animaux d'élevage, en particulier chez les vaches laitières.
Éviter de consommer des aliments rances ou moisis.