Micro-organisme et alimentation
Les micro-organismes dans les aliments
Les micro-organismes sont des êtres vivants extrêmement nombreux et actifs partout dans notre environnement, y compris dans les aliments.
On les a pourtant trop longtemps ignorés ou négligés du fait de leur taille microscopique.
La microbiologie, qui est consacrée à l'étude des différents types de micro-organismes, n'a démarré véritablement qu'au milieu du XIXe siècle, avec la mise en évidence du rôle de ces organismes dans les fermentations alimentaires et dans les maladies infectieuses.
Elle a connu depuis un essor, ce qui a permis d'accumuler une quantité imposante de connaissances, dont plusieurs ont trouvé des applications dans des domaines comme la médecine, l'agriculture, l'industrie et l'alimentation. Il reste cependant beaucoup à découvrir, car malgré leur simplicité apparente, les micro-organismes ne cessent de surprendre par leur diversité, leur évolution rapide et leurs multiples interventions dans la nature.

Le premier scientifique à apprécier et à comprendre le rôle des micro-organismes dans les aliments fut le Français Louis Pasteur, qui, dans les années 1850 à 1860, démontra que les micro-organismes étaient responsables du surissement du lait et des défauts du vin. Pour détruire ces germes indésirables, il suggéra l'application d'un chauffage léger, ce procédé est aujourd'hui connu sous le nom de "pasteurisation".

Les micro-organismes sont nos alliés dans la fabrication de nombreux produits alimentaires. Non seulement, ils sont indispensables à la production de denrées fermentées traditionnelles comme le pain, le fromage, le yogourt, la bière ou le vin, mais les enzymes et les additifs qu'ils produisent sont aussi largement utilisés de nos jours dans une importante quantité d'autres produits alimentaires.
Les humains utilisent inconsciemment des micro-organismes depuis des temps immémoriaux pour la fabrication et la transformation de nombreux produits alimentaires, comme le fromage, la bière, le vin, les yaourts, etc. De nos jours, les méthodes se sont raffinées grâce au génie génétique et à la biotechnologie, ce qui offre plus de fiabilité sur la qualité des produits obtenus.
On utilise également des bactéries, ainsi que d'autres micro-organismes, pour la fabrication d'une grande variété d'autres produits, comme des additifs alimentaires, des médicaments et des composés chimiques à usage industriel.

Rôle dans l'alimentation :
S'attaquent aux aliments et les transforment ou provoquent des toxi-infections alimentaires.
Processus :
La plupart décomposent des matières organiques, ou parasitent des plantes ou des animaux.

Rôle dans l'alimentation :
S'attaquent aux aliments et les décomposent ou provoquent des intoxications alimentaires.
Processus :
Décomposent des matières organiques ou parasitent des plantes (plus rarement des animaux).

En plus des bactéries et des mycètes, d'autres micro-organismes peuvent être présents dans les aliments. Toutefois, contrairement aux bactéries et aux mycètes, ils ne peuvent ni s'y multiplier, ni transformer l'aliment qui les abrite. Leur effet sur les denrées alimentaires est nul ou négligeable. C'est essentiellement du point de vue sanitaire que les micro-organismes que nous décrirons brièvement ici prennent leur importance en alimentation. En effet, leur présence dans les aliments peut provoquer des infections virales (virus), des parasitoses (protozoaires et vers parasites) ou des intoxications alimentaires (algues unicellulaires).

Rôle dans l'alimentation :

Certaines maladies virales sont transmises par les aliments.

Processus :
Parasitent les cellules des autres organismes.

Rôle dans l'alimentation :
Certaines produisent des toxines qui s'accumulent dans les fruits de mer.
Processus :
Font la photosynthèse comme les plantes vertes, mais vivent en milieu aquatique.

Rôle dans l'alimentation :
Certains protozoaires parasites sont transmis par les aliments.
Processus :
Vivent librement en milieu aquatique, ou parasitent des animaux ou des humains.

Rôle dans l'alimentation :

Certains vers parasites sont transmis par les aliments.

Processus :
Vivent aux dépens des animaux ou des humains.
Les Bactéries
Les Moisissures et les levures (Mycètes)
Les Virus
Les Algues unicellulaires
Les Protozoaires
Les Vers parasites
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