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Guide des aliments, Histoire, origine, description et valeur calorique, vitamines et minéraux
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| Sommaire / Sommaire infos nutrition / Sommaire des micro-organismes / Les micro-organismes / Leuconostoc | ||||||
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Leuconostoc |
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| Cocci ovoïdes ou sphériques Gram positif, catalase négative, anaérobies facultatifs, produisant une capsule dans les milieux riches en sucre. Ils ont besoin de plusieurs facteurs de croissance. Leuconostoc fait partie du groupe des bactéries lactiques, mais cette fermentation est de type hétérofermentaire. Ce genre partage avec Lactobacillus plusieurs points communs et on le trouve dans les mêmes types d'aliments. Plusieurs de ses caractéristiques sont très importantes en alimentation: production d'une saveur agréable, tolérance au sel, habileté à démarrer rapidement la fermentation des produits végétaux (ce qui permet d'inhiber la croissance des bactéries indésirables). La présence de Leuconostoc stimule également la croissance des Lactococcus (streptocoques lactiques). Ces deux raisons expliquent pourquoi on inclut Leuconostoc dans les démarreurs de fermentation pour la production de beurre ou de fromages. Une espèce, Leuconostoc œnos, est importante en vinification (fermentation malolactique). Par contre, les Leuconostoc peuvent également détériorer certains produits alimentaires, en particulier ceux qui sont riches en sucres, avec production de grandes quantités de substances visqueuses. Le genre Leuconostoc s'est enrichi récemment d'un groupe d'espèces appartenant antérieurement au genre Lactobacillus. |
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