Le syndrome émétique, une intoxication alimentaire semblable à l'intoxication staphylococcique
Le syndrome diarrhéique, une toxi-infection similaire à l'infection alimentaire produite par Clostridium perfringens

Syndrome émétique
Description et symptômes
Nausée et fréquents vomissements qui débutent rapidement après le repas contaminant Fièvre absente et maladie inférieur à 24 heures. Maladie ressemblant beaucoup à l'intoxication staphylococcique. Les souches responsables sécrètent dans les aliments au cours de leur croissance une toxine responsable de la symptomatologie. La nausée, principal symptôme, apparaît généralement moins de trois heures après le repas, suivie de vomissements importants. Plus tard, des crampes abdominales et de la diarrhée peuvent se manifester.
Micro-organisme(s) responsable(s)
Bacillus cereus est une bactérie largement répandue dans la nature. Hôte normal du sol, elle est véhiculée par la poussière et l'eau sur un grand nombre de produits alimentaires. La spore résiste à la cuisson ordinaire et à la pasteurisation des aliments. Il se multiplie bien dans un aliment cuit ou pasteurisé, peu acide, et maintenu à une température située entre 10 et 50 °C. La toxine émétique est très résistante aux conditions environnementales (chauffage, acidité, séchage, enzymes digestives). Lorsqu'elle est ingérée en quantité suffisante, son action sur les récepteurs nerveux déclenche le vomissement.
Pratiques responsables :	Les spores de Bacillus cereus résistent à la cuisson et peuvent donc germer, croître et produire la toxine émétique durant le séjour du riz à la température ambiante. Même si le riz est frit ou réchauffé par la suite, la toxine n'est pas détruite du fait de sa grande stabilité.
Aliments responsables :	Riz cuit longtemps à l'avance, non réfrigéré, puis réchauffé ou frit juste avant le service.

Syndrome diarrhéique
Description et symptômes
Crampes abdominales de courte durée. Diarrhée aqueuse après une période d'incubation plus longue. Fièvre absente et maladie inférieur à 24 heures.
Micro-organisme(s) responsable(s)
Bacillus cereus est une bactérie largement répandue dans la nature. Hôte normal du sol, elle est véhiculée par la poussière et l'eau sur un grand nombre de produits alimentaires. La spore résiste à la cuisson ordinaire et à la pasteurisation des aliments. Il se multiplie bien dans un aliment cuit ou pasteurisé, peu acide, et maintenu à une température située entre 10 et 50 °C. La toxine diarrhéique est une protéine qui agit sur la muqueuse intestinale en provoquant une accumulation de liquide dans l'intestin, d'où la diarrhée très aqueuse qui s'ensuit. La toxine diarrhéique est instable et facilement détruite par chauffage.
Pratiques responsables :	Présentes dans un grand nombre de produits, dont les légumes, les produits céréaliers (farines, fécules), les produits laitiers, les épices et assaisonnements, et en faible quantité à la surface de la viande. Après cuisson ou pasteurisation, un séjour prolongé du produit alimentaire à une température favorable permet aux spores de germer et de produire une population bactérienne suffisamment importante si la consommation du produit se fait sans chauffage préalable.
Aliments responsables :	Légumes cuits, soupes, salade ou purée de pommes de terre, produits céréaliers, viandes cuites, divers plats cuisinés, crèmes, poudings ou sauces.