Préparation :
Faire cuire dans l'eau tous les ingrédients du court-bouillon de 30 à 40 minutes.
Passer les cervelles sous l'eau courante pour éliminer le sang coagulé.
Les faire ensuite tremper dans de l'eau froide vinaigrée, 2 h environ, en changeant l'eau.
Les plonger ensuite 1 minute dans de l'eau bouillante et enlever les peaux et filaments.
Pocher les cervelles dans le court-bouillon frémissant, 8 à 10 minutes.
Les rafraîchir à l'eau froide, les égoutter et les presser dans une mousseline ou un linge.
Laisser refroidir entre 2 assiettes, avec un poids dessus.
Couper ensuite les cervelles en tranches, les passer dans de la farine assaisonnée et les faire dorer dans le beurre et l'huile.
Les présenter recouvertes d'une fine tranche de citron et de persil haché.
Accompagner de canapés frits au beurre ou de pommes de terre cuites à l'eau.
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