Dans la plupart des cas, le trouble se limite à une réaction gastro-intestinal, le degré de de gravité de la toxi-infection varie selon le germe ou la toxine en cause, mais aussi selon l'état de santé de la personne atteinte, l'intensité et la rapidité des réactions de défense de son l'organisme.

Si la grande majorité des toxi-infections alimentaires d'origine bactérienne provoque des symptômes passagers, disparaissant d'eux-mêmes au bout de quelques jours sans laisser de séquelles, certaines peuvent devenir redoutables comme le Botulisme, la Salmonellose ou la Listériose, et peuvent même entraîner la mort.

Les infections alimentaires peuvent avoir plusieurs origines :

Un empoisonnement alimentaire provoqué par la présence d'un composé chimique toxique d'origine non microbienne (nitrites, résidus de pesticides, de soude caustique, métaux lourds...).
Une intoxication alimentaire provoqué par des poisons naturels contenus dans certains aliments (champignons vénéneux, plantes ou animaux toxiques).
Une allergie ou une intolérance alimentaire provoquée par des composés, naturels ou non, contenus dans les aliments ingérés.
Une toxi-infection due à la présence dans un aliment, d'un micro-organisme ou de sa toxine, capable de provoquer une maladie (bactérie, moisissure, virus, algue, parasite).

Les aliments que l'on ingère ne sont pas stériles, ils renferment des micro-organismes en quantité plus ou moins importante. Cela n'entraîne habituellement aucune conséquence pour la santé des consommateurs, car ces micro-organismes sont inoffensifs, ou alors trop peu nombreux pour être responsables de toxi-infections.
Toutefois, à la suite d'une contamination excessive ou de l'exposition d'aliments à des conditions propices au développement microbien, la quantité de micro-organismes pathogènes peut dépasser le seuil tolerable. Les moyens de défense du corps sont alors débordés et des symptômes de toxi-infection apparaissent.
Comme notre organisme possède des moyens de défense lui permettant de résister aux agressions microbiennes de faible envergure, la plupart des risques d'infection reste limité. Mais lors d'une contamination excessive, ou de la consommation d'aliments ayant des conditions propices au développement microbien, des micro-organismes potentiellement dangereux peuvent dépasser le seuil tolérable.

Les micro-organismes et leurs toxines susceptibles de provoquer des maladies, influencent rarement l'apparence et la saveur des aliments qu'ils contaminent. Il est ainsi très difficile de s'assurer de l'innocuité des aliments avant leur consommation.

Les accidents surviennent souvent à la suite de négligences répétées, soit à cause de mauvaises conditions d'entreposage et de conservation des aliments, soit à cause de manipulations inadéquates ou peu soigneuses ou encore a cause d'une cuisson insuffisante ou inadaptée.

Toxi-infections des aliments

Types d'agression toxi-alimentaire

Aliments en cause dans les toxi-infections

Défense de l'organisme à une toxi-infection

Les infections alimentaires

Les allergies alimentaires

Les intolérances alimentaires

Les intoxications alimentaires

Liste des toxi-infections

Toxi-infections selon le type d'aliment

Période d'incubation des toxi-infections alimentaires