Préparation :
Découper le lièvre en 12 ou 14 morceaux et les faire macérer dans la marinade, de 12 à 24 h en les retournant de temps en temps.
Egoutter et éponger les morceaux de lièvre et les passer dans de la farine additionnée de sel et de poivre.
Couper le lard en petits dés et les faire rissoler dans la moitié de beurre.
Y mettre ensuite à dorer les morceaux de lièvre et, lorsqu'ils sont bien roussis, mouiller avec la marinade passée, ajouter la gousse d'ail écrasée, assaisonner et porter à ébullition pendant 5 minutes.
Continuer la cuisson à petit feu pendant encore 1 h 25.
Peler les petits oignons et les faire dorer dans la moitié du beurre restant, les parsemer de sucre, mouiller avec très peu d'eau et les laisser braiser doucement, à couvert, sur feu très doux.
Laver les champignons, en couper les têtes en tranches et les faire vivement sauter dans le reste de beurre, avec sel et poivre, pendant 3 minutes.
Ajouter oignons et champignons à la cuisson du civet et prolonger celle-ci de 10 minutes environ.
Sortir les morceaux de lièvre, les ranger dans le plat de service gardé au chaud, avec les petits oignons, les champignons et les lardons enlevés à l'écumoire.
Ajouter la crème au jus de cuisson et laisser doucement épaissir.
Broyer au mixer le foie et le rognon du lièvre, avec le cognac, jusqu'à obtention d'une purée fine.
L'ajouter à la sauce et ne laisser plus bouillir.
Rectifier l'assaisonnement qui doit être très relevé en poivre.
Napper le lièvre de la sauce.
Accompagner de canapés de pain frits au beurre ou de pommes de terre allumettes, ou encore de nouilles au beurre.
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