Préparation :
Hacher menu les échalotes et les faire étuver dans 1/3 de beurre.
Mettre à pocher les foies de faisans dans de l'eau additionnée de la moitié de cognac.
Mélanger échalotes et foies, les passer au hachoir et assaisonner.
Y ajouter les petits-suisses et les baies de genévrier.
Assaisonner l'intérieur des faisans et les tartiner de la farce.
Barder chaque volatile et les entourer de 2 ou 4 feuilles de vigne selon leur grosseur. Ficeler.
Faire dorer dans le reste du beurre, dans une grande cocotte.
Ajouter un filet d'eau et continuer la cuisson au four, pendant environ 1 h.
Au sortir du four, mettre les faisans dans une sauteuse, chauffer le cognac sans le laisser bouillir, le verser sur les faisans et flamber.
Déglacer la cuisson avec un peu d'eau et la présenter en saucière.
Accompagner de pommes allumettes et de purée de céleris-raves.
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