Les poissons, crustacés et coquillages capturés dans les eaux polluées par des égouts peuvent héberger de nombreuses bactéries.
La cuisson permet habituellement de détruire tous ces germes.

Altération et détérioration des Poissons

La chair du poisson vivant est exempte de micro-organismes. La peau, les branchies et le tube digestif abritent toutefois un grand nombre de micro-organismes qui pourront proliférer après sa mort.
Le mucus qui recouvre la peau constitue le premier site de prolifération des micro-organismes. Ceux-ci peuvent ensuite envahir la chair. Les branchies constituent également une zone d'accès à la partie interne. La flore intestinale des poissons est une autre source importante de micro-organismes qui peuvent gagner la chair.
La détérioration du poisson est plus rapide que celle des viandes.

Altération et détérioration des Crustacés

Les crustacés sont considérés plus périssables encore que les poissons, car ils ne sont pas éviscéres et de petite taille. Aussi cherche-t-on généralement à les conserver vivants le plus longtemps possible. Les crevettes, par exemple, meurent rapidement et se conservent mal du fait de leur taille réduite.
L'altération des crustacés provoque l'émission d'une quantité importante de triméthylamine et d'ammoniac.

Altération et détérioration des Coquillages

Les coquillages se nourrissent par filtration d'eau de mer, ils ont tendance à concentrer les micro-organismes et les polluants présents dans l'eau. Ils peuvent accumuler les toxines de certaines algues. C'est pourquoi ils doivent être soumis à un contrôle sanitaire plus strict.
L'altération des coquillages a tendance à être plutôt de type fermentaire, lorsque la température ambiante le permet.

Contamination et détérioration des aliments de la mer (Poissons et Fruits de mer)

Contamination et détérioration
des aliments de la mer (Poissons et Fruits de mer)