|
Guide des aliments, Histoire, origine, description et valeur calorique, vitamines et minéraux
|
|
Description et symptômes
|
Rapidité d'apparition des troubles digestifs après l'ingestion de l'aliment contaminé.
Période d'incubation de deux à quatre heures en général.
Symptômes apparaissant brutalement : vomissements violents et répétés, nausée e douleurs abdominales souvent accompagnées de diarrhée.
Pas de fièvre.
Maladie brève (un ou deux jours), mais éprouvante et spectaculaire.
L'intensité varie en fonction des doses ingérées et de la sensibilité individuelle (jeunes enfants, personnes âgées).
Cas sévères marqués par une déshydratation et un état de choc nécessitant l'hospitalisation.
Mortalité toutefois exceptionnelle.
Aucun traitement particulier, hormis une réhydratation.
Cause des symptômes : Présence d'une entérotoxine fabriquée dans l'aliment, avant sa consommation, par Staphylococcus aureus.
Cette toxine semble agir sur des récepteurs nerveux de la muqueuse intestinale, dont les stimulations sont transmises aux centres cérébraux du vomissement via les nerfs du système nerveux autonome. La toxine provoque également l'irritation de la muqueuse, d'où les douleurs abdominales et la diarrhée.
|
|
|
|
Micro-organisme(s) responsable(s)
|
De nombreuses personnes sont des porteurs sains occasionnels ou permanents de Staphylococcus aureus (de 20 à 50 % de la population).
Staphylococcus aureus peut également causer différentes infections comme des rhinopharyngites, des furoncles, de l'acné, des infections de plaies.
Les personnes infectées contribuent, avec les porteurs sains, à la contamination des aliments au cours de leur manipulation.
Staphylococcus aureus est également responsable de diverses infections animales, entraînant une importante contamination du lait.
La présence de la bactérie dans un aliment, même en très grand nombre, n'entraîne pas automatiquement une intoxication au moment de la consommation.
Les toxines staphylococciques ne modifie pas la saveur des produits alimentaires.
|
|
Pratiques responsables :
|
Conditions requises pour que des aliments puissent déclencher une intoxication staphylococcique :
- Contamination des aliments au cours de la manipulation des aliments par un porteur sain ou une personne infectée.
- Aliment riches en protéines et peu acides, comme la viande, les oeufs, la crème, la mayonnaise et les salaisons puisque la bactérie tolère bien le sel et les nitrites.
- Séjour de l'aliment à une température de 15 à 45 °C pendant quelques heures , cette condition est remplie lors de pique-niques, buffets ou réceptions pour lesquels des aliments sont préparés longtemps à l'avance et maintenus à la température de la pièce.
|
|
Aliments responsables :
|
- Jambon, volailles, viande hachée, sauces, sandwichs et salades d'œufs, de mayonnaise, de pommes de terre, de thon ou de fruits de mer, mets chinois
- Pâtes alimentaires, pâtisseries renfermant de la crème
- Lait cru et produits laitiers fabriqués à partir de lait ou de crème contaminés
|
|
Prévention :
|
- Respect des règles d'hygiène personnelle (lavage fréquent des mains)
- Retrait des cuisines de toute personne souffrant de plaies infectées ou de furoncles aux mains ou au visage.
- Aliments cuits manipulés avec prudence, et des ustensiles et des récipients propres.
- Réduire autant que possible la durée de séjour des denrées périssables à la température ambiante (Viandes cuites et les produits à base d'œufs ou de crème).
|
|
