Malgré la classification de Clostridium perfringens parmi les agents d'infections alimentaires, seule une entérotoxine est responsable de toxi-infections. Cette toxine active est fabriquée dans l'intestin lui-même, après l'ingestion d'un grand nombre de cellules vivantes, c'est la raison de sa classification avec les infections plutôt que dans les intoxications.

La maladie consiste en une gastro-entérite bénigne extrêmement fréquente, partout dans le monde.

Clostridium perfringens partage avec Salmonella et Staphylococcus aureus la responsabilité de la plupart des cas d'empoisonnements alimentaires dans plusieurs autres pays industrialisés.

Description et symptômes
Symptômes de gastro-entérite 8 à 12 heures après le repas. Douleurs abdominales aiguës accompagnées de flatulence et d'une diarrhée abondante. Au bout de 12 à 24 heures généralement, les symptômes régressent d'eux-mêmes, sans laisser de séquelles. Maladie bénigne la plupart du temps. Plus prononcée chez les personnes âgées ou affaiblies La mortalité est extrêmement rare.

Micro-organisme(s) responsable(s)
Clostridium perfringens est une bactérie très répandue dans le sol et la poussière, à partir desquels elle est disséminée dans l'environnement. Fréquente dans le tube digestif des humains et de plusieurs animaux. Les spores de Clostridium perfringens résistent à la déshydratation et aux traitements thermiques modérés comme la cuisson et la pasteurisation. La bactérie se multiplie très rapidement dans les aliments riches en protéines, peu acides et maintenus à une température située entre 15 et 50 °C.
Pratiques responsables :	Aux températures favorables (de 15 à 50 °C), les spores ayant survécu à la cuisson germent et les cellules végétatives se multiplient rapidement. C. perfringens est réputé pour sa croissance explosive aux températures situées entre 40 et 45 °C36. Les toxi-infections alimentaires dus à C. perfringens concernent le plus souvent des mets à base de viande, cuisinés à l'avance et en grande quantité (cafétérias, banquets, restaurants). Le maintien au chaud à une température inférieure à 50 °C pendant le service, ou le refroidissement trop lent à cause de volumes importants, sont les erreurs les plus fréquentes. La maladie pourrait être évitée si les aliments étaient réchauffés adéquatement juste avant le service car les cellules végétatives sont facilement détruites par la chaleur.
Aliments responsables :	La bactérie C. perfringens contamine fréquemment les viandes crues (bœuf et volaille, particulièrement). Les aliments déshydratés, comme les épices. Les viandes cuites dans leur jus (bouillies, en ragoût, en casserole) constituent un excellent milieu de culture. Viande de bœuf (plus de 40 %) Volailles (environ 15 %) Autres viandes, sauces, légumes cuits.
Prévention :	Maintenir la viande au chaud, avant le service, à une température supérieure à 70 °C Réfrigérer rapidement les viandes cuites, préalablement réparties en petites portions Réchauffer suffisamment les restes de viande avant de servir.