L'intoxication à l'histamine est souvent qualifiée, à tort, d'intoxication aux Scombridés parce que les cas les plus importants ont mis en cause dans le passé des poissons du groupe des Scrombridés (thon, maquereau...).
Mais d'autres types de poissons et de catégories d'aliments, en particulier des produits fermentes (fromages, bières), peuvent être le véhicule de cette intoxication.

Les pays où l'on a rapporté le plus grand nombre d'incidents sont le Japon, les États-Unis et la Grande-Bretagne.

Son origine est bactérienne, toutefois, l'agent toxique n'est pas une toxine bactérienne, mais une amine provenant de la dégradation biochimique de certains acides aminés de l'aliment par des micro-organismes d'altération.

Le développement important de la microflore des produits riches en acides aminés peut entraîner la formation d'une quantité excessive d'aminés, dont certaines, comme l'histamine, agissent sur le système nerveux et les vaisseaux sanguins.

Description et symptômes
L'histamine peut provoquer une intoxication, 10 à 120 minutes après la consommation du produit alimentaire incriminé. La symptôme sont de type allergique : rougeur du visage et du cou, œdème, urticaire, bouffées de chaleur, sensation de brûlure dans la bouche Symptôme souvent accompagnée de maux de tête intenses, de palpitations cardiaques et, plus rarement, de nausée et de vomissements. Ces symptômes disparaissent ensuite spontanément en quelques heures. Des maux de tête peuvent toutefois persister pendant deux jours. Malgré son caractère dramatique, cette intoxication est relativement bénigne. Étant donné la similitude des symptômes avec ceux de l'allergie alimentaire, l'intoxication à l'histamine peut être confondue avec celle-ci. Trois facteurs peuvent démontrer qu'il s'agit bien d'une intoxication alimentaire : Les malades n'ont pas d'histoire d'allergie ou d'intolérance vis-à-vis de l'aliment incriminé. Plusieurs personnes ayant consommé le même aliment présentent les mêmes manifestations. On peut détecter la présence d'une quantité importante d'histamine dans le produit alimentaire suspect.

Micro-organisme(s) responsable(s)
Les bactéries capables de provoquer l'intoxication à l'histamine ont en commun la capacité de synthétiser l'enzyme histidine decarboxylase. Le plus souvent, il s'agit de bactéries de la flore fécale : Morganella morganii et Klebsiella pneumoniae principalement (de même que des représentants des genres Hafnia, Citrobacter, Enterobacter, Proteus). On a signalé également la participation de Clostridium perfringens et de certains Vibrio. Dans les produits fermentes, certains Lactobacillus et Enterococcas peuvent également être en cause. Toutes ces bactéries croissent rapidement à la température de la pièce, mais la réfrigération arrête leur développement. La plupart sont facilement détruites par chauffage (cuisson, pasteurisation, appertisation) de l'aliment. Toutefois, Un traitement thermique des amines détruit les bactéries, mais ne débarrasse pas le produit des amines formées antérieurement. C'est ce qui explique les nombreux cas d'intoxication à partir de conserves de poisson.
Pratiques responsables :	Trois conditions doivent être réunies pour une intoxication à l'histamine : Le produit doit être riche en acides aminés libres, en particulier en histidine, précurseur de l'histamine. C'est le cas de plusieurs poissons, c'est également le cas pour certains produits fermentes, comme les fromages. Le produit doit être fortement contaminé par au moins une espèce bactérienne productrice d'histamine, la contamination fécale est habituellement en cause. Le produit doit séjourner plusieurs heures à la température de la pièce.
Aliments responsables :	Principales espèces de poisson : Le thon, le maquereau, la sardine, le hareng, l'anchois, le saumon et d'autres. Cas d'intoxications avec certains fromages (cheddar, gouda, édam, emmental...).
Prévention :	Réduire la contamination fécale des aliments par un plus grand respect des mesures d'hygiène et en procédant à une evisceration rapide des poissons Maintenir la chaîne de froid, particulièrement pour les produits riches en protéines Contrôler la qualité microbiologique du lait destiné aux fromageries et les règles de fabrication des fromages.