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Gelée de viande

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Détail de la recette de la Gelée de viande
Type : Préparation
Catégorie(s) : Préparations de base
Difficultés Normal
Origine : International
Genre : Non protéïnée, Classique
Préparation : 15 min
Cuisson : 180 min
Coût : Normal
Genre : Non protéïnée, Classique
Aliments composant la recette :
Gelée de viande
1 kg de jarret de veau
1 queue de bÂœuf
1 pied de veau fendu en deux
2 litres environ d'eau froide
1 oignon
100 g de carottes
1 branche de céleri
bouquet garni (persil, thym, laurier)
2 blancs d'Âœufs
porto ou madère ou cognac ou vinaigre d'estragon
sel
poivre en grains
Conseils de préparation

Préparation :

Verser dans une marmite l'eau froide.
Y plonger le jarret, la queue de bœuf et le pied de veau fendu.
Porter à ébullition, écumer soigneusement, ajouter les légumes nettoyés, le bouquet garni, sel et 6 grains de poivre.
Laisser cuire pendant au moins 3 heures.
Enlever à l'écumoire viandes et légumes et filtrer le bouillon à travers un linge trempé dans de l'eau fortement vinaigrée et essorée, ce qui retiendra la majeure partie de la graisse.
Si le bouillon est trouble, battre en neige les blancs d'œufs, avec un filet de vinaigre, et les incorporer au liquide bouillant.
Les petits tas de blancs en neige aggloméreront un maximum d'impuretés. Les retirer avec l'écumoire.
Ajouter alors à la quantité de bouillon nécessaire l'alcool complément de votre choix.
Mettre à refroidir puis au frais.
L'excédent possible de graisse formera des plaques à la surface, qu'il vous sera aisé d'enlever avant utilisation de la gelée.

 


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