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Les boissons alcoolisées

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La fabrication de boissons alcoolisées remonte à la Haute Antiquité.
Il est probable qu'à cette époque, les boissons fermentées étaient moins dangereuses à boire que l'eau, en effet, les micro-organismes pathogènes ne peuvent se développer dans le vin ou la bière en raison de leur teneur en alcool et de leur acidité. De plus, ces caractéristiques inhibent le développement de la plupart des germes d'altération, ce qui contribue à faciliter la conservation des boissons fermentées.
La bière est une boisson fermentée à base de céréales (le plus souvent de l'orge), tandis que le jus de raisin permet la fabrication du vin (bien que le jus d'autres fruits puisse être utilisé).
Les levures naturellement présentes sur les fruits et sur les céréales étaient autrefois les seules responsables de la fermentation alcoolique.
Aujourd'hui, on inocule des souches sélectionnées de Saccharomyces cerevisiœ pour standardiser les produits et éviter les contaminations indésirables.
La fermentation alcoolique est identique à celle qui intervient au cours de la fermentation du pain, sauf qu'ici le produit recherché n'est plus le C02 mais l'alcool.
Le C02 s'évapore en grande partie au cours de la fermentation, tandis que l'alcool s'accumule (jusqu'à un maximum de 12 à 15 % environ) ainsi que d'autres produits organiques synthétisés par les levures au cours de la fermentation. Le raisin donne lui-même beaucoup de saveur au vin, mais on a souvent recours à une plante aromatique, le houblon, pour améliorer la saveur et aider à la conservation de la bière.

La bière
Il existe de nombreuses variantes dans le procédé de fabrication de la bière, d'où les diverses saveurs et couleurs ; mais les constituants essentiels sont le malt préparé à partir de grains d'orge germes et séchés, un complément de malt (farine de maïs, de blé, de riz ou d'autres céréales), de l'eau, des fleurs de houblon, de la levure, du sucre et des facteurs de croissance pour les levures (sels azotés, vitamines).
Le vin
Employé seul, le terme vin s'applique exclusivement au produit de la fermentation du raisin.
Les raisins utilisés pour la vinification proviennent de cépages particuliers (variétés de vignes cultivées), différents de ceux qui produisent les raisins de table. La maturité du raisin au moment des vendanges, elle-même dépendante des conditions climatiques qui ont permis cette maturation, joue un rôle important dans la quantité de sucres et l'acidité du raisin récolté.
Autres boissons fermentées alcoolisées
D'autres fruits peuvent être fermentes par les levures.
Le cidre (fermentation du jus de pomme), les vins de poire, de groseille, de pêche, de rhubarbe, etc., en sont des exemples.
Contrairement au raisin toutefois, la plupart de ces fruits ne contiennent pas assez de sucres naturels pour atteindre un niveau d'alcool similaire. Aussi doit-on fréquemment ajouter du sucre aux fruits avant la fermentation.
D'autres végétaux peuvent également être fermentes s'ils contiennent une source suffisante d'amidon ou de sucres fermentescibles. Le saké japonais ou le sonti indien sont essentiellement des bières de riz, mais leur teneur en alcool se rapproche davantage de celle des vins (14 à 17 %).
Le Pulque, une bière mousseuse mexicaine ayant une teneur en alcool d'environ 6 %, résulte de la fermentation de la sève sucrée d'une plante grasse (Agave).
En Afrique, le vin de palme est produit de façon similaire à partir de la sève du palmier à huile (Raphia).
Les boissons distillées
Les boissons fermentées peuvent être distillées, ce qui permet d'en extraire l'alcool et autres substances volatiles. Le principe est que la température d'évaporation de l'alcool et de certaines composantes aromatiques de la boisson fermentée est plus faible que celle de l'eau. L'opération consiste à chauffer la boisson fermentée dans un appareil, appelé alambic, et à condenser la vapeur dégagée. La teneur en alcool du distillât est très élevée (entre 60 et 85 % généralement). On le dilue légèrement avec de l'eau pour obtenir le taux légal d'alcool de la boisson distillée (environ 40 à 55 %). Le cognac, le whisky, le rhum et les liqueurs sont des exemples de boissons distillées.
Les eaux-de-vie proviennent directement de la distillation des boissons fermentées (cognac, whisky, rhum...), tandis que les liqueurs sont confectionnées en ajoutant différentes herbes aromatiques, fruits ou sirops (menthe, anis, orange...) à de l'alcool.
Les eaux-de-vie naturelles peuvent être le produit de la distillation de boissons fermentées courantes (vin = cognac/brandy ; cidre = calvados ; bière = whisky ; pulque = tequila), mais plusieurs proviennent de produits végétaux fermentes dans le seul but de les distiller. C'est le cas de la fermentation des cerises (kirsch), de la canne à sucre et de ses dérivés (rhum), de diverses céréales (maïs = bourbon ; seigle = rye; riz = alcool de riz) et d'autres féculents (pomme de terre = vodka).
Le vinaigre
Le mot vinaigre vient de vin aigre, ce qui traduit son origine.
Le vin mis en contact avec l'air pendant un certain temps ne tarde pas à tourner en vinaigre, car les conditions sont alors propices au développement des bactéries acétiques (Acetobacter et Gluconobacter).
Ces bactéries croissent à la surface de vin (ou d'autres boissons alcoolisées) en produisant un voile.
À travers le monde, on fabrique une multitude de vinaigres qui sont classifiés selon la boisson fermentée servant de substrat (vinaigre de vin, de cidre, de riz, etc.). En fait, tout produit alcoolisé comestible peut servir à faire du vinaigre. Le vinaigre blanc ordinaire est fabriqué à partir d'alcool de distillation.
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