Arômes et parfums dans l'industrie alimentaire

Les composés d'arômes ajoutés aux aliments peuvent provenir d'extraits naturels de fruits ou autres, mais leur coût de revient est élevé, d'où l'utilisation massive, par l'industrie alimentaire, des arômes artificiels produits par synthèse chimique.
Depuis quelques années, cependant, on s'intéresse de plus en plus à l'utilisation de micro-organismes producteurs d'arômes naturels.
Plusieurs mycètes et certaines bactéries synthétisent des molécules d'arômes au cours de leur métabolisme.
La saveur de pêche, par exemple, est due à des lactones dont certains sont synthétisés par des levures (Sporobolomyces odorus, Hansenula saturnus).

Certains arômes propres aux micro-organismes peuvent également servir d'additifs. Ainsi, les arômes produits par Pénicillium roqueforti peuvent être ajoutés au lait de fromagerie pour donner au fromage un goût de bleu sans que la moisissure soit présente.
Il en est ainsi pour les composés aromatiques produits par des bactéries lactiques, qui peuvent améliorer la saveur de plusieurs denrées alimentaires.