Préparation :
Laver les cervelles à l'eau tiède et en enlever les membranes et filaments sanguins.
Les laisser ensuite tremper, au moins 1 heure, dans de l'eau froide vinaigrée renouvelée.
Plonger les cervelles dans le bouillon et les laisser cuire, à frémissement, pendant 12 à 15 minutes.
Les laisser au chaud dans le court-bouillon.
Auparavant, émincer l'oignon et l'ail et les faire blondir dans l'huile chauffée.
Y ajouter les tomates pelées et épépinées, sel, poivre, marjolaine et faire cuire à découvert jusqu'à l'obtention d'une purée.
Y ajouter ensuite les câpres.
Egoutter les cervelles chaudes et les napper du coulis de tomate.
Parsemer de persil haché.
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