Préparation :
Fendre le cœur sans l'ouvrir complètement et retirer du centre, graisse, veines et caillots de sang.
Laver et faire tremper de 1 à 2 h dans de l'eau froide.
Passer sous l'eau courante, égoutter et éponger.
Mouiller le pain dans un peu de bouillon puis le presser pour éliminer l'excédent de liquide.
Peler l'oignon, le hacher et le faire blondir 2 à 3 minutes en cocotte, dans la moitié de beurre.
Le mélanger ensuite avec le pain pressé et le hachis de viande.
Y ajouter le persil haché, le jaune d'œuf, sel et poivre.
Mettre cette farce au centre du cœur de bœuf et coudre l'ouverture.
Faire chauffer dans la cocotte le reste du beurre, poser dessus la moitié des tranches de lard, puis le cœur farci couvert du reste du lard.
Mettre le couvercle.
Faire cuire pendant 1 h 1/2, en arrosant d'un peu de bouillon en cours de cuisson.
Enlever le fil de couture et couper le cœur en tranches.
Retirer les tranches de lard, en garnir le plat.
Déglacer la cuisson avec du bouillon et lier la fécule délayée dans un peu de bouillon.
Accompagner de choux de Bruxelles ou de pommes de terre cuites à l'eau.
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