Préparation :
Laisser les coquilles dégeler pendant 1 heure, dans un peu de lait.
Les égoutter et les fariner légèrement.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle et y mettre les coquilles.
Les laisser cuire doucement, pendant quelques minutes.
Les arroser avec le cognac et le madère et faire réduire à feu vif, jusqu'à ce que la sauce enrobe bien les coquilles.
Mouiller avec la moitié de la crème fraîche et ajouter les truffes et le jus dans lequel elles étaient conservées.
Faire mijoter quelques minutes en remuant, puis, hors du feu, ajouter le reste de crème dans laquelle vous aurez délayé les jaunes des œufs.
Laisser cuire doucement, pendant 2 minutes.
Saler, poivrer, presser un filet du jus de citron.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Saupoudrer de persil et servir.
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