Préparation :
Assaisonner les tranches de saumon et les faire vivement dorer dans la moitié de beurre, environ 1 à 2 minutes de chaque côté.
Les laisser refroidir.
Etaler la pâte feuilletée au rouleau, la diviser en rectangles de 3 mm d'épaisseur environ et déposer au centre de chacun d'eux une tranche de saumon.
Les couvrir d'une fine tranche de citron et les entourer complètement de la pâte, en pressant bien les bords.
Dorer au jaune d'œuf et faire cuire à four chaud pendant 15 minutes.
Hacher les échalotes et les faire blondir dans le reste de beurre.
Y ajouter les épinards et l'oseille, puis la farine, bien mélanger et mouiller avec le vin blanc, la crème et la cuisson des darnes déglacée avec l'eau.
Rectifier l'assaisonnement, ajouter le jus de citron, la muscade et laisser épaissir.
Lier avec le jaune d'œuf, hors du feu.
Servir les feuilletés sur garniture de cresson ou de laitue et présenter la sauce à part.
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