Préparation :
Couper le lard gras en bâtonnets que vous piquerez à la surface du filet.
Fendre ensuite le filet en deux, dans son épaisseur, mais sans le couper entièrement.
Assaisonner.
Laver et hacher grossièrement les champignons puis les faire sauter vivement dans 1/3 du beurre, avec sel, poivre et le porto, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que tout liquide soit résorbé.
Mélanger ce hachis avec la mousse de foie, le cognac et le poivre vert haché finement.
Insérer cette farce dans l'ouverture du filet en l'étalant uniformément.
Refermer, entourer le filet d'une fine barde de lard masquant bien la fente, ficeler.
Emincer en julienne la carotte grattée et l'oignon pelé, les placer dans un plat à rôtir, avec le reste de beurre et poser le filet dessus.
Faire cuire à four chaud de 15 à 25 minutes selon que vous désirez avoir une viande très saignante ou plus cuite.
Déficeler rapidement le filet, ôter la barde de lard, couper en tranches assez épaisses et dresser sur le plat chauffé.
Garnir de fonds d'artichauts farcis de petits pois et accompagner de pommes de terre mignonnettes.
Déglacer la cuisson avec de l'eau, passer le jus et le servir en saucière.
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