Préparation :
Nettoyer et hacher l'estragon et les échalotes.
Déposer les 3/4 de l'estragon dans un petit poêlon, avec le vinaigre. Saler.
Faire réduire le mélange de moitié.
Poivrer la viande.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre, y placer la viande et la faire cuire 10 à 15 minutes de chaque côté.
Pendant ce temps, ajouter un peu de beurre à la sauce à l'estragon.
La battre jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.
Dresser la viande sur un plat et verser la sauce par-dessus.
Saupoudrer de persil.
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