Préparation :
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et y faire revenir les côtelettes à feu vif.
Surveiller la cuisson: la viande doit prendre une belle couleur, mais ne pas attacher.
Quand elles sont dorées, baisser le feu et continuer la cuisson à feu doux, pendant 15 minutes au moins.
Pendant ce temps; hacher finement les échalotes et les faire cuire doucement dans la moitié du beurre.
Quand elles sont transparentes, ajouter le reste du beurre, puis saupoudrer avec la farine.
Faire cuire quelques instants en mélangeant bien, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Mouiller avec la crème et tourner jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajouter la moutarde, poivrer, saler et arroser d'un filet de jus de citron.
Hors du feu, ajouter le jaune de l'œuf, en tournant rapidement.
Goûter et rectifier, l'assaisonnement qui doit être très relevé.
Mettre les côtelettes sur le plat de service et les napper avec la sauce.
Servir immédiatement.
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