Préparation :
Mettre la farine dans une terrine et y creuser un puit.
Casser les œufs au milieu, ajouter le beurre fondu au préalable et une pincée de sel.
Mélanger avec une cuillère en bois, en délayant au fur et à mesure avec le lait froid.
Vous devez obtenir une pâte lisse et assez fluide. Au besoin, battre au fouet.
Laisser reposer cette pâte pendant une heure, protégée par un linge propre.
Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les hacher finement.
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole, puis y faire revenir les échalotes à feu très doux.
Quand elles sont transparentes, ajouter les champignons lavés et émincés.
Couvrir et laisser cuire, à couvert, jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.
Transvaser le tout sur une assiette.
Dans la même casserole, faire fondre le reste du beurre, puis le saupoudrer de farine et bien mélanger.
Arroser avec le lait et faire épaissir, sans cesser de tourner.
Ajouter champignons et jambon coupé en dés dans cette sauce et assaisonner avec sel, poivre et une pointe de muscade.
Réserver au chaud pendant la cuisson des crêpes dans une grande poêle.
Sur chacune des crêpes, verser un peu de la préparation jambon-champignons.
Les rouler et les ranger dans un plat allant au four.
Faire réchauffer 5 minutes à four moyen avant de servir.
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