Préparation :
Saler et poivrer intérieurement et extérieurement les oiseaux préalablement plumés, vidés et flambés et dont vous aurez retiré le foie.
Les couvrir chacun de 2 feuilles de vigne puis d'une barde de lard et les ficeler.
Faire dorer et cuire les perdreaux en cocotte dans les 3/4 du beurre pendant environ 20 minutes.
Les retirer et les garder au chaud.
Peler et épépiner les raisins.
Ajouter le reste de beurre dans la cocotte, ainsi que les grains de raisins.
Faire chauffer 5 minutes et ajouter ensuite le cognac.
Couper les perdreaux en deux.
Poser chaque moitié sur un toast préalablement humecté d'un peu de jus de cuisson.
Entourer des raisins enlevés à l'écumoire et déglacer la sauce si besoin est avec un peu d'eau.
Verser cette sauce sur les raisins ou la servir à part.
La chair des perdreaux doit être encore un peu rosée, sans excès.
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