Préparation :
Faire dorer la viande en cocotte, dans le beurre.
Enlever la noix et la remplacer par le lard coupé en dés et les petits oignons.
Les laisser rissoler pendant 5 minutes.
Remettre la viande dans la cocotte, l'assaisonner, couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes, en ajoutant un peu de vin blanc.
Ajouter ensuite les tomates pelées et épépinées, estragon et persil, le reste du vin et continuer la cuisson pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Enlever viande et légumes à l'écumoire et les dresser sur un plat.
Lier la sauce avec la crème et la servir à part.
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