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Veau - La cervelle de veau

La cervelle de veau
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Recettes à base de veau :
- Recette des brochettes de foie et rognon
- Recette du foie de veau à l'indienne
- Recette de la couronne de ris de veau
Informations diététiques
Présentation :
photo - le ris de veau La cervelle de veau est la plus colorée des cervelles.
Achat :
Choisir une cervelle sans taches ni caillots.
Préparation et Utilisation :
Une fois la cervelle lavée, la laisser tremper une demi-heure dans de l'eau salée et citronnée que l'on renouvellera de temps en temps. Par la suite, retirer la fine membrane transparente puis blanchir la cervelle dans de l'eau salée et citronnée. Bien l'assécher une fois redroidie. La cervelle tendre s'apprête en salade tandis que la cervelle ferme se prépare en gratin, en croquette ou en farce.
Cuisson :
Cuire la cervelle entière au court-bouillon ou tranchée puis sautée. On peut également la frire.
Conservation :
Conserver la cervelle au réfrigérateur 2 jours tout au plus.
Astuces :
Pour une plus longue conservation, blanchir la cervelle dans de l'eau salée et citronnée puis la conserver au réfrigérateur.
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