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Veau - Le foie de veau

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Recettes à base de veau :
- Recette des cervelles panées aux câpres
- Recette des escalopes de veau sauce câpres
- Recette des boulettes de veau pochées
Informations diététiques
Présentation :
photo - le ris de veau Le foie de veau est un abat rouge comestible. C'est une des glandes de l'appareil digestif.

Le foie des jeunes animaux est le plus tendre et le plus savoureux. Le foie de veau est le plus prisé. Il est très fin, de saveur délicate et tendre.
Achat :
La couleur du foie varie selon l'âge de l'animal. Le foie doit être luisant et ne dégager aucune odeur forte.
Préparation et Utilisation :
Débarrasser le foie de sa fine membrane transparente et de ses conduits puis le faire tremper dans du lait afin que sa saveur s'atténue. Couper le foie en tranches égales afin d'uniformiser la cuisson, puis le sauter, le mariner, le griller ou le poêler. Bacon, oignons, échalotes ou champignons poêlés constituent des ingrédients de choix pour l'accompagner.
Cuisson :
Ne jamais cuire le foie "saignant" mais légèrement rosé tout au plus sans pour autant le surcuire.
Conservation :
Conserver le foie au réfrigérateur quelques jours seulement. Il gagne à être cuit rapidement. Le foie supporte la congélation quelques mois. La décongélation n'est pas nécessaire avant cuisson mais une remise en température, quelques heures au réfrigérateur est toutefois recommandée.
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