Préparation :
Décortiquer les crevettes et les hacher en deux ou trois morceaux.
Piler les carapaces et les mettre à chauffer dans 1/3 du beurre, à feu doux, pendant 10 minutes.
Verser le tout sur une passoire et laisser égoutter sur un récipient. Garder en réserve ce beurre de crevettes.
Délayer la farine dans 2/3 de beurre restant chauffé en casserole.
Laisser cuire quelques instants puis mouiller avec le lait et faire bouillir 10 minutes.
Hors du feu, ajouter alors les jaunes d'œufs, un par un, bien mélanger et remettre sur le feu doux pour épaissir la sauce, mais sans bouillir.
Ajouter les crevettes, leur beurre, le fromage, un peu de sel, du poivre.
Huiler un grand moule carré ou rectangulaire, à petits bords et y verser la préparation, à environ 1,5 ou 2 cm d'épaisseur.
Couvrir de papier aluminium ou plastique et mettre au réfrigérateur pendant au moins 5 à 6 heures. La pâte doit être très ferme.
La découper en carrés, puis en triangles. Paner ceux-ci en les passant successivement dans la farine, les œufs battus avec l'huile, puis la chapelure.
Laisser durcir au frais, sur une plaque, pendant au moins 2 heures.
Jeter ensuite les beignets, par petites quantités à la fois, dans la friture d'huile bouillante.
Lorsque les triangles sont bien dorés, les enlever avec l'écumoire et les garder au chaud dans le four, sur une plaque garnie de papier absorbant.
Servir avec des quartiers de citron.
Pour gagner du temps, faire la préparation de base la veille. Les triangles panés peuvent également être confectionnés bien à l'avance, ils n'en seront que plus fermes lorsque vous les ferez frire au dernier moment.
