Préparation :
Décortiquer les crevettes et piler les carcasses.
Mettre celles-ci dans une sauteuse, avec la moitié du beurre, l'oignon haché et la carotte coupée en fine julienne.
Laisser cuire quelques minutes puis ajouter le cognac et flamber.
Verser le tout dans une passoire posée sur un récipient et égoutter ce beurre de crevettes.
Remettre ensuite carcasses et légumes dans la sauteuse avec le vin blanc et un peu d'eau et faire bouillir 1 minute.
Laisser infuser à couvert.
Pendant ce temps étaler sur une plaque de four la farine et la laisser brunir à four chaud quelques minutes.
Faire chauffer le beurre restant dans une marmite, y ajouter les crevettes décortiquées et ensuite les tomates, pelées et épépinées, thym et gousse d'ail, la farine préalablement brunie.
Mouiller avec l'eau chaude et laisser cuire 30 minutes. Retirer quelques crevettes pour la garniture.
Passer au mixer, après avoir enlevé le thym, remettre le potage sur le feu, y ajouter l'infusion de carcasses au vin blanc, passée au tamis, le beurre de crevettes.
Ramener à ébullition et lier avec la crème et les jaunes d'œufs.
Rectifier l'assaisonnement et poivrer généreusement.
Servir avec les crevettes réservées en garniture.
Le principe est le même pour la bisque de homard ou d'écrevisse, sauf qu'il est souhaitable alors de cuire le ou les crustacés crus, dans le beurre, puis de décortiquer la chair et de piler pattes et carcasses.
