Préparation :
Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante salée.
Les égoutter et les réduire en purée très fine.
Ajouter un peu de poivre et de muscade.
Laisser sécher à four doux.
Mettre peau, le sel et le beurre dans une grande casserole et amener à ébullition.
Réduire le feu et, immédiatement, jeter la farine d'un seul coup.
Mélanger très rapidement avec une cuillère en bois et travailler la pâte, jusqu'à ce qu'elle se détache facilement dès parois du récipient.
Hors du feu incorporer les œufs sauf un, un à un, en amalgamant parfaitement à chaque fois.
Ajouter peu à peu le dernier œuf, battu en omelette, jusqu'à ce que la farine ne puisse plus en absorber.
Vous devez obtenir une pâte lisse et épaisse.
Mélanger parfaitement la pâte à Choux et la purée dans les proportions de 2/3 de pâte à choux et 1/3 de purée.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Faire chauffer une friteuse d'huile et, quand elle est chaude, y jeter des noix de pâte par 7 ou 8 à la fois.
Quand les pommes dauphines sont dorées, les retirer et les mettre dans un saladier tapissé de papier absorbant, que vous posez à l'entrée du four pour les garder au chaud.
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