Préparation :
Couper la barde en languettes dont vous piquerez le morceau de bœuf.
Dans une cocotte, faire chauffer le saindoux et le lard haché, y mettre à dorer la viande, de toutes parts, pendant 15 minutes.
Arroser de cognac et faire flamber.
Mouiller avec le vin et le bouillon chauffés, ajouter les oignons et les carottes pelées et grattées, le bouquet garni, sel et poivre, le pied de veau fendu en quatre et la couenne de lard.
Couvrir et laisser mijoter pendant 3 heures.
Ajouter les tomates pelées et épépinées et continuer la cuisson pendant 1 heure.
Sorter la viande.
La couper en tranches et la reconstituer dans une terrine à sa dimension.
L'entourer des légumes et napper de la sauce réduite et dégraissée, passée à travers un linge trempé dans de l'eau et du vinaigre puis essoré.
Ce plat se sert chaud ou froid, après l'avoir mis quelques heures au réfrigérateur où il prendra en gelée.
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