Préparation :
La veille, mettre la morue à dessaler dans de l'eau froide. Renouveler celle-ci plusieurs fois, si possible.
La couper en morceaux et les mettre dans une casserole.
Couvrer d'eau froide non salée.
Ajouter l'oignon émincé, le thym, le laurier, le clou de girofle, les gousses d'ail épluchées.
Faire chauffer.
Quand l'eau est sur le point de bouillir, retirer la casserole du feu et laisser la morue pocher pendant 10 bonnes minutes.
Vous devez pouvoir l'effeuiller facilement.
L'écraser à la fourchette.
Ensuite, la piler longuement dans un mortier avec 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive bouillante, de la muscade et du poivre.
Quand vous avez obtenu un mélange onctueux, ajouter le reste de l'huile (très chaude), petit à petit, comme pour une mayonnaise, en continuant à tourner et à travailler la brandade.
Mettre la brandade au bain-marie et ajouter, toujours en tournant, le jus du citron, puis la crème.
Goûter et rectifier l'assaisonnement qui doit être très poivré.
La brandade doit avoir la consistance d'une purée de pommes de terre.
Servir très chaud avec des pommes de terre cuites à l'eau.
