Préparation :
Assaisonner légèrement le poisson présenté en un seul morceau et le mettre dans une cocotte, avec la moitié du beurre et de l'huile.
Poser à cheval les tranches de lard sur le poisson et faire cuire à four moyen, à découvert, pendant 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, peler et hacher les échalotes et les faire blondir dans le reste de beurre et d'huile.
Y ajouter ensuite les tomates, pelées et épépinées, coupées en morceaux, les gousses d'ail épluchées et fendues, poivre et sel.
Mouiller avec cognac et vin blanc et laisser cuire doucement, à couvert, pendant 10 minutes. Ajouter alors le persil haché, une forte pincée de poivre de Cayenne, éventuellement un peu de sel.
Enlever les tranches de lard couvrant le poisson et verser sur celui-ci la sauce précédente, non passée.
Couvrir la cocotte et continuer la cuisson pendant 25 à 30 minutes environ, jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
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