Préparation :
Demander au boucher ou au marchand de volaille de désosser complètement la dinde et de vous donner les os.
Préparer la farce dans une grande terrine.
Emietter le pain et l'arroser avec le lait.
Quand il est bien détrempé, ajouter les viandes hachées, les œufs, le cognac, le porto, les champignons et le persil grossièrement hachés, du sel et du poivre.
Bien pétrir, à pleines mains, jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Ajouter alors les marrons égouttés et les incorporer à la farce, sans trop les briser.
Mettre la dinde, côté peau en dessous, à plat sur la table.
Répartir les morceaux de chair détachés, là où la chair est moins épaisse.
Badigeonner toute la surface de blanc d'œuf.
Placer la farce au milieu de la dinde.
Rabattre la peau et la chair par dessus et recoudre avec une grosse aiguille et du fil de cuisine (à défaut de ficelles, le fil à coudre, en double épaisseur, peut très bien faire l'affaire).
Essayer de rendre à la dinde sa forme primitive.
Mettre la dinde farcie dans un grand plat allant au four, avec les os concassés, les carottes et les oignons en rondelles, du thym et du laurier.
Frotter la peau avec du sel et du poivre, puis arroser de beurre fondu.
Faire cuire à four très chaud (thermostat 7 ou 8), pendant 1 1/2 heure au moins.
Quand la dinde est cuite, la retirer et la déposer sur le plat de service.
Réserver au chaud.
Verser 1/2 lit. d'eau dans le plat et faire réduire de moitié, à feu vif, en grattant bien le fond du plat avec une cuillère en bois.
Passer la sauce au chinois, puis la lier avec une cuillère à café de fécule délayée dans un peu de porto.
Servir la dinde avec des marrons ou des pommes croquettes ou des pommes dauphines et présenter la sauce en saucière.
Présenter en même temps un ravier de compote de pommes et un ravier de compote d'airelles.
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