Préparation :
Laver les harengs vidés et les essuyer.
Les passer dans la farine et les faire frire à la poêle, dans le beurre et l'huile, 4 à 5 minutes de chaque côté.
Pendant ce temps, préparer la sauce:
Faire chauffer le beurre dans une petite casserole et y mettre à blondir les échalotes pelées et hachées menu.
Ajouter ensuite la farine et, quand elle commence à roussir, mouiller avec vin, eau et vinaigre, amener à ébullition et laisser cuire doucement de 5 à 10 minutes. Assaisonner.
Battrer dans un bol le jaune d'œuf avec la moutarde et la crème, verser peu à peu la sauce dessus, en battant au fouet.
Parsemer les harengs de persil haché et les napper de la sauce ou la servir séparément.
Accompagner de pommes de terre cuites à l'eau.
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