Préparation :
Faire fondre doucement les carottes râpées, les oignons et les échalotes hachés dans la moitié d'huile d'olives et la moitié du beurre.
Utiliser une grande cocotte.
Passer les homards quelques instants sous l'eau courante chaude pour les étourdir un peu.
Couper les homards vivants dans le sens de la longueur, en commençant par fendre la tête.
Faire cette « opération » avec un bon couteau, sur une planche en bois munie d'une rigole pour récupérer le jus.
Détacher les pinces et les briser au milieu.
Vider les têtes et jeter l'estomac plein de sable, mais réserver les parties crémeuses et verdâtres à part, récupérer le jus dans une tasse.
Au fur et à mesure, jeter les pinces et moitiés de homards dans la cocotte où fondent les légumes.
Ajouter à nouveau le reste de beurre et d'huile et faire revenir les homards à feu vif, jusqu'à ce que leurs carcasses soient bien rouges.
Arroser avec le cognac, chauffer et faire flamber.
Mouiller avec le vin blanc.
Ajouter les tomates pelées écrasées et la moitié des herbes hachées.
Saler, poivrer et mettre une pointe de couteau de poivre de cayenne.
Couvrir et laisser cuire à feu vif 20 minutes.
Retirer les homards et les déposer sur le plat de service préalablement chauffé.
Couvrir avec une feuille d'aluminium.
Mélanger les parties crémeuses et le jus des homards avec la crème.
Vider dans la sauce en même temps que le reste des herbes.
Faire cuire quelques instants. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Servir avec du riz créole bien beurré.
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