Préparation :
Couper le lapin en morceaux et les faire cuire très doucement dans le beurre fondu. Ils ne doivent pas prendre couleur.
Ajouter les oignons hachés finement et les carottes coupées en rondelles.
Les laisser fondre doucement.
Quand les oignons sont transparents, saupoudrer le tout avec la farine.
Mélanger bien et laisser blondir légèrement.
Mouiller avec le vin blanc et ajouter de l'eau, jusqu'à ce que la viande soit couverte.
Saler, poivrer, ajouter le thym, le laurier, les queues de persil. Puis laisser cuire très doucement, pendant 1 heure.
1/4 d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons, lavés et coupés en quatre. Quand le lapin est cuit, le déposer sur le plat de service préchauffé.
Hors du feu, ajouter les jaunes des œufs délayés dans la crème, en mélangeant rapidement. Laisser cuire, sans faire bouillir, pendant quelques instants, en mélangeant bien.
Ajouter le jus de citron.
Napper le lapin avec cette sauce et servir immédiatement.
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