Préparation :
Couper en tronçons de 5cm environ les anguilles, bien lavées pour enlever toute trace possible de vase.
Faire chauffer le beurre dans une casserole et y mettre à raidir les tronçons d'anguille.
Y ajouter les échalotes et 2 ou 3 minutes plus tard, les herbes lavées, égouttées et hachées.
Arroser de jus de citron et laisser fondre.
Mouiller avec le vin et éventuellement un peu d'eau ou de bouillon pour que les anguilles soient couvertes de liquide.
Saler, poivrer et faire cuire 10 minutes à couvert.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs avec de la fécule délayée dans le lait et la crème.
Y ajouter une petite louche du jus de cuisson des anguilles, bien remuer et verser dans la casserole.
Mélanger le tout et, au premier bouillon retirer du feu.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir ces anguilles chaudes ou froides.
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