Préparation :
Nettoyer les légumes et couper en julienne poireaux, carottes et céleri.
Mettre ces légumes, ainsi que les oignons, dans l'eau, avec le bouquet garni, sel et poivre.
Porter à ébullition et laisser mijoter à petit feu pendant 30 minutes.
Découper le dindonneau en 12 à 14 morceaux, en enlever la peau, les assaisonner et les frotter avec très peu d'estragon.
Les mettre dans le bouillon de légumes, en ajoutant de l'eau si nécessaire et éventuellement le cube de bouillon de volaille, pour corser le goût.
Continuer la cuisson à petit feu et à couvert pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la volaille soit cuite.
Enlever à l'écumoire morceaux de dindonneau et légumes et les garder au chaud.
Prélever 4 dl du jus de cuisson, les mettre sur le feu dans une petite casserole et lier avec les jaunes d'œufs battus dans la crème, sans atteindre l'ébullition.
Ajouter le jus de citron et, hors du feu, les herbes.
Servir volaille et légumes dans un grand plat creux, baignant dans leur sauce.
Accompagner de pommes de terre cuites à l'eau.
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