Préparation :
Mélanger à la main fromage râpé et farine.
Faire bouillir le lait, avec la gousse d'ail écrasée et la pincée de muscade.
Fouetter en mousse les jaunes d'œufs, avec sel et poivre, et verser dessus, peu à peu et sans cesser de battre, le lait bouillant dont vous aurez retiré la gousse d'ail.
Remettre sur le feu et laisser épaissir, sans bouillir.
Hors du feu, ajouter le mélange fromage râpé et farine, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Laisser tiédir.
Incorporer à cette masse épaisse les blancs d'œufs battus en neige et l'étaler sur un plat huilé, à environ 3 cm d'épaisseur.
Laisser refroidir et durcir au frais.
Lorsque la pâte est bien ferme, la découper en croquettes de 6 cm de long et 3 cm de large, ou encore en boulettes ou en carrés.
Paner ces croquettes en les passant successivement dans la farine, blancs d'œufs légèrement battus et chapelure.
Laisser à nouveau durcir au frais, quelques heures.
Faire frire dans la friture bouillante, puis réduire un peu la chaleur pour permettre au fromage de chauffer sans que sa carapace ne devienne trop foncée.
Egoutter sur papier absorbant et servir avec du persil frit.
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